Recette de gelée et de pâte aux fruits de la Saint-Charles

Par Pierre-Yves Chopin

La nature en ville nous offre plus que des espaces agréables : on y trouve aussi des fruits ! À la fin de chaque été, les berges de la rivière Saint-Charles nous offrent des pommes (et des pommettes) parfaites pour la transformation. On peut facilement en faire de la gelée, mais pour aller plus loin dans la gourmandise, on peut également en faire de la pâte de fruit, une confiserie fastidieuse mais très satisfaisante. À déguster égoïstement ou à partager !

Ingrédients
Pommes
Sucre
Citron

Matériel
– Casseroles
– Coton à fromage
– Thermomètre à confiserie (facultatif)
– Balance
– Mélangeur à main
– Plaque de cuisson et feuille de cuisson

1. Préparation (pour la gelée et la pâte de fruit)
1. Retirer les queues et la base des pommes et couper en quartiers en conservant la peau
2. Séparer les cœurs (pépins et parties dures) de la chair.
3. Dans une petite casserole, recouvrir les cœurs d’eau, et faire bouillir environ une heure, ou moins si cela réduit trop.
4. Dans une grosse casserole, ajouter de l’eau (environ à mi-hauteur) et faire bouillir à feux doux environ une heure sans brasser.
5. Filtrer les jus avec 3 épaisseurs de coton à fromage sans trop presser pour conserver un jus relativement clair.  
6. Composter les cœurs, et conserver la chair des quartiers.

Pour faire la gelée, allez à l’étape 2.
Pour faire de la pâte de fruits, allez à l’étape 3.

2. Pour faire de la gelée
1. Mesurer le volume total des deux jus combinés.
2. Ajouter environ un quart du jus d’un citron pour chaque tasse de jus. NOTE : si les pommes semblent plutôt acides en les croquant, réduire ou supprimer le jus de citron.
3. Dans une grande casserole, porter à ébullition le jus en ajoutant 1 tasse de sucre pour chaque tasse de jus.
4. Laisser bouillir jusqu’à atteindre la température de gélification (104°C ou un peu plus pour être certain !) ou jusqu’à ce qu’une goutte de gelée fige assez rapidement sur la surface d’une assiette préalablement placée au congélateur.
5. Mettre en pots dans des contenants propres.

CONSERVATION : Avec la proportion de sucre indiquée, cette gelée se conserve généralement plus d’un an sans problème. 

3. Pour faire la pâte de pommes
NOTE : cette recette est longue et peut nécessiter un brassage continu pendant près de deux heures pour des volumes importants. On peut aussi empoter et conserver la préparation non séchée (après l’étape 4.) pour terminer la préparation plus tard.

1. Peser la chair cuite des quartiers.
2. Dans une casserole, combiner la chair avec le même poids de sucre, et porter lentement à ébullition à découvert en remuant fréquemment.
3. Lorsque la préparation devient plus foncée et plus collante, mixer la pâte
ATTENTION : à partir de ce moment, la préparation peut avoir tendance à faire des éruptions bouillantes et collantes.
4. Continuer à chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment dense pour ne pas recouvrir rapidement le fond de la casserole après le passage de la cuillère. Il s’agit d’un indice approximatif : si la pâte n’est pas assez dense, la phase de séchage sera très longue, mais si la pâte cuit trop, elle caramélisera et attachera au fond de la casserole.
5. Verser la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (idéalement réutilisable, plus solide) et étaler pour obtenir une épaisseur d’environ 1cm (½ po).
6. Laisser sécher à l’air (ou éventuellement au four éteint, lumière allumée, porte entrouverte) pendant 1 à 3 jours.
7. Lorsque la pâte colle peu au toucher, la retourner d’un seul tenant sur une autre plaque recouverte d’une feuille de cuisson, et laisser sécher pendant 1 à 3 jours.
8. Répéter au besoin l’opération, jusqu’à ce que la pâte soit plus ferme
9. Saupoudrer généreusement de sucre puis découper au couteau, au ciseau, ou à la roulette à pizza en petits carrés.
10. Placer les carrés dans un grand bol ouvert avec encore plus de sucre.
11. Dans les jours qui suivent, mélanger à l’occasion pour répartir le sucre et parfaire le séchage.

CONSERVATION : À l’air libre, les pâtes de pommes deviendront plus sèches et plus fermes avec le temps. Conservées dans un contenant hermétique sec, elles peuvent être préservées très longtemps (mais généralement, elles sont mangées avant). Si elles deviennent trop sèches, placer un quartier de pomme avec les pâtes dans le contenant fermé pour les réhumidifier.